Обрезка

Обрезка говядины без кости: Техники и лучшие практики

Обрезка говядины без кости — это процесс удаления избыточного жира, соединительных тканей, сухожилий и ненужных частей для улучшения качества мяса, его консистенции и удобства использования. Правильная обрезка обеспечивает лучшую текстуру, мягкость и равномерное приготовление мяса.

Основные шаги при обрезке говядины без кости:

1. Обрезка жира

Жесткий жир (толстый внешний слой жира) удаляется, чтобы сделать мясо более постным.

Мягкий жир (внутримышечный жир/мраморность) сохраняется для улучшения вкуса и сочности мяса.

Обычно обрезаемые куски: Рибай, Стриплойн, Сирлоин, Шея, Грудка.

2. Удаление серебристой пленки и соединительных тканей

Серебристая пленка — это жесткая мембрана, которая не разлагается в процессе готовки.

Серебристая пленка встречается в таких частях мяса, как филе миньон, верхняя часть бедра, сирлоин и кнокл (ноар).

Серебристую пленку необходимо аккуратно удалить с помощью острого ножа для обрезки, чтобы избежать потери мяса.

3. Удаление хрящей и сухожилий

Жесткие, несъедобные части, которые могут сделать мясо пережеванным и жестким.

Необходимо для обрезки таких кусков мяса, как фланк, голяшка, шея и грудка.

4. Порционирование и формирование

Обеспечивает равномерные размеры стейков для равномерного приготовления и улучшенной презентации.

Важно для стейков, жаркого и нарезки для жарки в воке.

Использование обрезков говядины: